Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.
Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan industri pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker), tea flavin , tea rubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride.
Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang.
Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh sebagai produk minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut, ternyata tea bag merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi didunia yang diperkirakan mencapai 80% dari total konsumsi teh untuk minuman. Produk-produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu, misalnya canning tea mampu menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian pula ice tea yang berasal dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika Serikat.
Pasar dalam negeri Indonesia sendiri merupakan pasar yang sangat besar dan potensial, mengingat konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah yaitu hanya 288 gram/kapita/tahun. Diperkirakan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat minum teh bagi kesehatan, meningkatnya daya beli masyarakat dan adanya berbagai promosi baik promosi generik dari FAO maupun promosi merk dari para produsen teh maka konsumsi teh di Indonesia akan meningkat mencapai sekitar 600 gram/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sama dengan tingkat konsumsi teh per kapitan di negara-negara produsen teh lainnya seperti India, China, dan Srilangka.
Di Indonesia jenis minuman teh yang populer sehingga mampu mengalahkan pangsa pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini pangsa pasar teh botol mencapai 28% dari total pasar minuman di Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%. Pangsa pasar terbesar masih dikuasai oleh air minum mineral dalam kemasan (42%).
Produsen sekaligus eksportir teh dunia didominasi oleh lima negara yaitu Sri Langka, Kenya, India, China dan Indonesia. Pangsa produksi kelima negara tersebut terhadap total produksi dunia pada tahun 1998 mencapai 76,5%, sedangkan pangsa ekspornya mencapai 80,3%. Urutan pangsa produksi mulai dari yang terbesar adalah India (29,4%), China (22,4%), Kenya (9,9%), Sri Langka (9,5%), dan Indonesia (5,6%). Karena jumlah pada pola konsumsi di kelima negara tersebut berbeda, urutan pangsa ekspor menjadi sebagai berikut: Sri Lanka (21,0%), Kenya (20,8%), China (17,2%), India (16%) dan Indonesia (5,3%).
Di Indonesia dan beberapa negara lainnya, teh merupakan minuman sehari-hari yang banyak disukai karena kadungan kafein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi. Satu cangkir teh mengandung 45 mg kafein, sedangkan kopi mengandung 90 mg kafein.
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam.
Pembibitan dalam budidaya tanaman teh dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
- stek (siap tanam 9-12 bulan)
- biji (siap tanam 2-3 tahun)
Klon yang dibudidayakan
- dataran rendah: TRI 2024, TRI 2025, SKM 116, SKM 123, PS 125, CIN 176
- dataran sedang: TRI 2024, TRI 2025, PS 18, KP4, CIN 123
- dataran tinggi: CIN 123, TRI 2024, TRI 2025, Kiara 8, PS 1
Penanaman
- Penanaman baru ( new planting ) à pada lahan yang belum diusahakan
- Sulaman ( infilling ) à pada tanah kosong, bekas tanaman yang mati
- Penanaman ulang ( replanting ) à pada lahan bekas kebun teh
Hama dan penyakit
- Ulat penggulung daun
- Tungau jingga
- Helopeltis antonii
- Cacar daun teh
- Jamur akar
Potensi Pengembangan
| 1. Tanah | >> |
- bersifat masam, pH 4.2-6
- tanah gembur & drainase baik |
| 2. Iklim | >> |
- CH 1500 � 2500 mm/tahun
- hujan merata sepanjang tahun |
| 3. Elevasi | >> |
- DR : 400 � 800 m dpl
- DS : 800 � 1200 m dpl - DT : diatas 1200 m dpl |
| 4. Suhu | >> | min 13 o C, maks 28 o C |
| 5. Tenaga kerja | >> | prapanen, pemetikan dan pascapanen |
2. Pemetikan Teh
Panen/pemetikan pucuk teh dapat digolongkan menjadi 2 golongan petikan, yaitu:
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |  |
1. Petikan jendangan
- dilakukan pada tanaman yang baru dipangkas
- bidang petikan 3-5 kali pada ketinggian yang sama
- bidang petikan sejajar dengan permukaan tanah
2. Petikan produksi
- dimulai setelah 3-5 kali petikan jendangan
- standar petikan adalah
medium: p+2t atau p+3m dan burung muda (bm)
halus: p+1t, p+2m, bm
kasar:p+3t, p+4m, bm
Produk Teh Berdasarkan Proses Pengolahan
- Teh Hitam > fermentasi penuh
- Teh Oolong > fermentasi sebagian
- Teh Hijau > tanpa fermentasi
3. Pengolahan Teh Hitam
Tujuan Pengolahan
- seduhannya mempunyai rasa yang enak
- warna yang segar (tidak kusam)
- aroma yang harum -----selera
- bentuknya relatif seragam
- dapat disimpan dalam waktu yang lama
- tujuan pabrik ------ ekspor/lokal
- standar petikan ------halus/kasar
- ketinggian dari muka laut, dataran rendah menghasilkan teh yang hitam dengan pengeritingan baik
- jenis klon
- pelayuan, terlalu layu akan menghasilkan pengeriting yang kurang baik & cepat menjadi bubuk
- penggilingan, pengepresan ringan menghasilkan teh yang besar dan kasar
Pengangkutan
Pengangkutan bahan baku yang perlu diperhatikan:
- tumpukan pucuk selama pengangkutan aerasi yang cukup
- benturan mekanis diusahakan serendah mungkin
- hindari adanya panas matahari yang langsung mengenai pucuk
- Tujuan:
- mengurangi kadar air sampai tingkat layu tertentu
- elemaskan daun sehingga digiling tidak pecah
- meletakkan dasar-dasar fermentasi - Kondisi Pelayuan:
- lingkungan: T, RH, Volume dan Laju udara
- pucuk daun: KA, mutu (analisis petikan) - Alat: Withering Trough (palung pelayuan)
T = ± 27oC, (beda Tbk-Tbb) = 3-4 oC
laju = 30000 cfm
tebal hamparan ±25 cm (±30 kg/m2) - Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui daun teh sampai mencapai derajat layu tertentu
- Derajat layu: perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam satuan persen
layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 %
layanan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %
layanan berat : KA 50-53 % DL 47-50 % Tanda-tanda pucuk layu: - apabila dikepal-kepal menjadi bola
- apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
- apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
- tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
- apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
- aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |
Penggilingan
- Dilakukan 3-4 tahap, tergantung skema gilingannya
- Tiap tahap penggilingan diikuti dengan pengengayakan (sortasi basah)
- Tujuan:
- memecahkan dinding sel pucuk teh sehingga cairan sel bercampur dengan enzim dan udara luar
- menggulung daun agar menjadi keriting
- mengecilkan ukuran daun
- meletakkan dasar bagi proses fermentasi - Prinsip kerja: gerak putar silinder di atas meja untuk menggulung, memeras, memotong
- Menurut gerakannya : double dan single action
- Menurut fungsinya:
- terdiri dari silinder dan meja
- tanpa tekanan dan menggulung
- terdiri dari silinder dan meja
- dengan penekanan (press)
- menggulung dan memeras
- terdiri dari silinder horisontal, poros/rotor, kipas pendorong, kipas penahan, plat ujung dan ulir
- memotong atau mengecilkan ukuran
- Skema Giling I : OTR � PCR � PCR � RV II : OTR � PCR � RV � PCR III : OTR � RV � PCR � PCR
- Contoh: PTP XVIII Jolotigo, PTP VIII Cisarua à skema giling berat (OTR � PCR � RV � RV)
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |
- Tujuan : memisahkan bagian yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata
- Alat Pengayak
DIBN (double india breaker natsorteedeer)
- saringan (7 � 7 � 6 � 6 � 5 � 5) - gerakan secara rotari
RRB (rotary roll breaker)
- hampir sama dg DIBN, beda ukuran mesh
- saringan ( 5 � 6 � 6) atau (6 � 6 � 7)
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |
Bagan Proses Penggilingan dan Sortasi Basah
- Berlangsung sejak pucuk mengalami giling I dan berakhir ketika masuk kedalam mesin pengeringan
- Proses:
senyawa polifenol ------ theaflavin, thearubigin oksidasi
Theaflavin:
- warna senduhan teh kuning
- menentukan karakter �brightness� dan �briskness�
Thearubigin:
- warna seduhan teh merah kecoklatan - membentuk kemantapan seduhan �body� atau �strength� - Tujuan : untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi
Kondisi Fermentasi:
-suhu ruang : 20 �28 o C
- suhu lapisan bubuk: 26 � 28 o C
- RH udara: 90 � 95%
- pengabutan (mist spraying), air humidifier
- lama fermentasi: 2 � 3.5 jam sejak masuk giling I
- alat: baki aluminium
- tebal hamparan tidak lebih dari 7 cm
Pengendalian Proses Fermentasi
- mengupayakan suhu bubuk tidak terlalu tinggi
- memberikan RH sekitar bubuk hampir jenuh
- menyediakan oksigen yang cukup dengan aerasi
- memabatasi waktu fermentasi
- Tujuan:
- menghentikan proses fermentasi
- untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan, mudah diangkut dan diperdagangkan - Prinsip: Menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering
- Faktor:
1 . Suhu dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah input bubuk basah
3. Waktu pengeringan (kecepatan gerak tray) - Alat: ECP-6 (two stage/three stage drier), Fluid bed drier (FBD)
- Kondisi:
- T inlet 93 � 94 oC, T outlet 50 oC, lama 20 � 25 menit
- tebal hamparan bubuk (0.5 � 1 cm), badag (2 � 3 cm)kapasitas (two stage) output per jam : 274 � 300 kg
- kadar air teh kering 2.5 � 3 % Case hardening: bagian luar bubuk teh sudah kering, bagian dalam masih basah.
Proses pengolahan lanjutan untuk klasifikasi jenis dan mutu teh kering
- Tujuan:
- membersihakan teh kering dari potongan serat dan batang
- memisahkan jenis-jenis mutu teh sesuai ukuran yang dikehendaki pasar - apabila diperlukan harus pula memperkecil partikel teh - Alat :
1. Bubble tray (memisahkan bubuk kasar dan halus)
2. Chota ( mengelompokkan berdasarkan ukuran partikel)
3. Vibro screen (pemisahan powdery dari bubuk teh)
4. Fibrex (membersihkan serabut)
5. Winnower (memisahkan berdasarkan berat jenis)
6. Cutter (memotong bubuk menjadi lebih kecil) 7. Chrusher (memperkecil bubuk kasar) - Sortasi gagal apabila:
- permukaan teh tidak mengkilat
- perubahan warna hitam menjadi kelabu
- ukuran partikel tidak merata dan masih banyak serat, tangkai dan debu
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |
- Tujuan: menentukan mutu, mengetahui dan memeriksa kesalahan-kesalahan proses pengolahan
- Pengujian dilakukan terhadap:
1.Kenampakan (appearance): warna, keseragaman bentuk teh
2. Sifat Seduhan (liquor): warna, rasa dan aroma
3. Sifat Ampas Teh (infused leaf): warna ampas teh
- Jenis-jenis mutu:
1. Mutu Fancy (leaf grade) * P (pekoe) * FP (flower pekoe) * OP (orange pekoe) * S (souchong) * PS (pekoe souchong)
2. Mutu Pertama (first grade) * BOP (broken orange pekoe) * BOPF (broken orange pekoe fanning) * PF (pekoe fanning) * DUST
3. Mutu Kedua (second grade) * PF 2 * DUST 2 * DUST 3
4. Mutu lokal/sisa (off grade) * Bohea (batang tua dan serat) * Kawul Note: pekoe (teh daun), broken (teh remuk), dust (teh hancur)
| Courtesy PTPN VIII, Jawa Barat |
RINGKASAN
Teh Hitam ( Black Tea )
1. Proses Pelayuan
- Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
- Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
2. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Pengeringan
- Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
- Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %
Teh tersebut adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat. Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):
- Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)
- Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
- Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
- Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° - 350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
- Penggulungan ( 5-12 menit )
- Pemotongan
- Pengeringan II.
1. Proses Pelayuan
- Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun.
- Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas ± sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akan menghambat timbulnya proses fermentasi.
- Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.
- Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.
- Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.
- Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih sepet.
- Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.
- Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary drier.
- Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan akan memperpekat cairan sel.
- Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 110° - 135° C selama ± 30 menit.
- Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar antara 70° - 95° C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit.
- Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.
- Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu:
a. Peko (daun pucuk).
b. Jikeng (daun bawah / tua).
c. bubuk / kempring (remukan daun).
d. tulang.
1. Proses Pengeringan I
- Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada suhu 90° - 125° C.
- Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui" berwarna coklat kehitaman dengan kadar air 3 - 5 %
- Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga "karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.
- Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal.
- Dilakukan penambahan air ± 20 %.
- Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm.
- Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.
- Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110° - 125° C selama 45 - 60 menit.
- Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.
sumber: http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahanteh.htm
0 komentar:
Post a Comment